El primer sentido que entra en juego cuando un plato llega a la mesa es la vista: podemos identificar así los productos que se sirven, sus cantidades. El olfato se utiliza, normalmente, después de la vista, y nos permite percibir los aromas de los distintos productos. Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en la temperatura y en la textura, la sensación táctil que se percibe en la boca, un aspecto muy importante, y no muy bien comprendido, del disfrute de los alimentos. Problemente el sentido que participa menos en el acto de comer es el oido, pues sólo está involucrado en el caso de texturas muy crujientes. Y, finalmente, tenemos los sentidos químicos: el gusto y, de nuevo, el olfato, cuando los aromas que se desprenden de los alimentos en boca entran en contacto con el epitelio olfativo por vía retronasal. Comer es, por tanto, una experiencia multisensorial: sentimos los alimentos no solo con el gusto y el olfato, si no también con la vista, con el tacto y con el oído.
Fernando Sapiña Navarro es Profesor del Departament de Química Inorgànica y Secretario del Institut de Ciència dels Materials de la Universitat de València. Su investigación está orientada a la síntesis y caracterización de materiales con composición, microestructura y propiedades controladas, así como a su caracterización. Ha trabajado, entre otros temas, en magnetismo molecular, superconductores de alta temperatura crítica y materiales magnetoresistivos. Ha impartido numerosas charlas sobre el cambio global y el reto energético, la ciencia en la cocina y la nanotecnociencia. Es autor de los libros ¿Un futuro sostenible? y El reto energético, miembro del Consell Assessor de la Cátedra de Divulgació de la Ciència-UCC+i de la Universitat de València, y director de las colecciones libros Sense Fronteres/Sin fronteras y Ciència entre lletres.
